Premium

Chocoladebonbons met aardappel, spruitjes of zeewier; chocolatier Robert Winters uit Schagen gaat graag de uitdaging aan

Een hapje gekookte aardappelen nemen en tegelijkertijd een stukje chocolade in je mond stoppen. Als chocolatier Robert Winters (31) uit Schagen een bijzondere combinatie moet maken, proeft hij nauwkeurig. Als een klant om aardappelbonbons vraagt, gaat hij de uitdaging aan.

Robert is dolgelukkig dat hij met chocolade kan werken. Gelukkig? Ja, want chocolade is nu eenmaal pure magie. Het goedje combineert prachtig met zoveel ontelbare andere smaken. Dat onderzoeken is een ware ontdekkingsreis.

„Chocolade is een moeilijk product”, zegt Robert. „Er kan ontzettend veel fout gaan tijdens het verwerken. Chocolade vereist bijvoorbeeld een zekere luchtvochtigheid. Een andere eigenschap is dat het snel geur overneemt; dus bewaar nooit chocolade naast een bos uien.” Mooie chocolade moet op de juiste wijze zijn uitgehard, glimmen en knapperig zijn.

(Tekst gaat door onder foto)

Chocoladebonbons met aardappel, spruitjes of zeewier; chocolatier Robert Winters uit Schagen gaat graag de uitdaging aan
© credit

Pasamore

Zijn bedrijf Pasamore - een samentrekking van passie en amore - verzorgt workshops bij de Nieuwe Nes in Schagen. Maar Robert produceert in zijn keuken thuis de bonbons. Op een oppervlak van vier bij twee. „Ik maak hier mijn gewone eten klaar, dus voor ik begin moet de hele keuken schoon. Elke maandag en donderdag is het grote schoonmaak. Maandag maak ik standaard tweeduizend bonbons en de donderdag is voor nagekomen bestellingen. Alles met de hand.”

Zogenoemde callets - chocoladedruppels van hoge kwaliteit - smelt hij au bain marie in een plastic kom. „Bij 45-50 graden gaan ze smelten. Ik moet daarna tweederde terugkoelen naar 27 graden. Dat meng ik vervolgens weer met de eenderde. Deze werkwijze is nodig zodat de chocolade een goede beet heeft en mooi glimt.”

(Tekst gaat door onder foto)

Chocoladebonbons met aardappel, spruitjes of zeewier; chocolatier Robert Winters uit Schagen gaat graag de uitdaging aan
© credit

Infraroodthermometer

Met een infraroodthermometer houdt hij in de gaten of de verwerkingstemperatuur juist is. Voor wit is dat 29 graden, voor melk 30 en voor puur 31 graden. „En denk nou niet dat je het niet zo nauw hoeft te nemen met de temperatuur. Want het maakt dus wel uit.”

De chocolade gaat in een mal met vormpjes en wordt vervolgens weer uitgegoten. „Als de chocolade in de mal hard is geworden, kun je ze vullen. Wel eerst tikken tegen de mal, zodat de luchtbelletjes uit de chocolade gaan. Anders krijg je gaatjes in je bonbon. Bij ronde vormpjes heb je dat minder dan bij vierkante vormpjes.”

Robert heeft overigens tweehonderd mallen op voorraad. Met allerlei vormen. „Als restaurants een bestelling doen, willen ze meteen honderd dezelfde bonbons. Handig als je dus vooruit kunt werken.”

Een chocolatier onderscheidt zich door zijn vulling: zes tot zeven gram per bonbon. „Ik heb karamel en vanille, maar het experimenteren met gekke smaken is het leukst. Als ik uit eten ben of in bed lig: de ideeënmachine blijft draaien. Bijna alles is wel te combineren met chocolade. Ik verbaas me daar wel eens over. Zelfs spruitjes. Alleen vis niet. Alhoewel, ik heb ook oesterbonbons gemaakt en zeewier gebruikt als vulling. Net wat de klant wil. Voor een Aziatisch restaurant maak ik bonbons met een oosters tintje. Dan gebruik ik rode peper om het net even wat anders te doen.”

(Tekst gaat door onder foto)

Chocoladebonbons met aardappel, spruitjes of zeewier; chocolatier Robert Winters uit Schagen gaat graag de uitdaging aan
© credit

Vloeistof

Robert vermijdt overigens vloeibare vulling. „Mensen verwachten geen vloeistof. De meesten stoppen een bonbon niet in een keer in hun mond. Ze nemen een hapje. Dus wat krijg je? Vulling over je kleding omdat je er niet op bedacht bent.”

Robert werkte in het verleden bij diverse restaurants in de omgeving, zoals TOV in Schagen en het Beatrixhotel in Huisduinen. „In de keuken heb ik vooral met mannen gewerkt. Terwijl desserts in mijn beleving toch voornamelijk een vrouwendingetje zijn. Ik voelde me uitstekend thuis tussen de desserts. Daar is ook mijn fascinatie voor chocolade begonnen.”

(Tekst gaat door onder foto)

Chocoladebonbons met aardappel, spruitjes of zeewier; chocolatier Robert Winters uit Schagen gaat graag de uitdaging aan
© credit

Friandise

Inmiddels levert hij aan twaalf restaurants, waar zijn bonbons als friandise worden geserveerd. Wie thuis wil genieten, kan bij delicatessenwinkel Zonnig Zuid in Schagen terecht. Of op zijn website.

Terug naar de aardappelbonbon. Toen een jubilerend bedrijf iets bijzonders bij de koffie wilde serveren. Volgens Robert was het de meest uitdagende opdracht die hij ooit heeft gehad. „Als ik een verzoek krijg, zeg ik nooit nee. Ik ga proberen. Het gaat om smaken verbinden. Daar kwam ik uit op een bataat; de zoete aardappel deed het heel goed met witte chocolade. Beetje rozemarijn erbij.”